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兩年的經營令廣州百年老字號完美蛻變 尹江波:慢慢跑,才能跑得更遠

發布時間:2017-09-18 來源:新快報


1880年,光緒六年,陶陶居在西關第十甫路開張,那個時候,估計沒人能猜到這樣的劇情:百年后,一個山東人接過了這個廣州百年老字號。很多人質疑,一個做山東菜的到底能不能做好粵菜,尤其是這樣一個老字號。感受到空前壓力的尹江波在朋友圈表示:“唯有全力以赴,將其打造成真正的廣州美食地標,并擴散發揚之?!?/span>時間是最好的審判員,短短幾年間,陶陶居在廣州開出多家分店,更挺進珠江新城 CBD 的心臟西塔,甚至第一次“走出去”到福建廈門開店,成為“老字號”轉型蛻變的典型案例。尹江波的履歷除了食尚國味集團董事長,還有一個頗有意思的頭銜——廣州市馬拉松俱樂部會長。尹江波熱愛跑馬拉松,在圈內有“百馬王子”之稱,他立志要用20年的時間跑滿100場馬拉松,目前已完成大半。尹江波說,在某程度上,長跑與他做生意的理念,其實是相通的,一是堅持,二是欲速則不達,“慢慢跑,才能跑得更遠”。


上坡路要堅持也要把握節奏


尹江波打造的餐飲集團始于一家山東老家,然而創業的路并非一帆風順,能夠成功其中一部份要靠尹江波的堅持。在尹江波的馬拉松經歷中,他回憶起太原馬拉松,盡管狀態不好,但他還是堅持到了終點。同樣,沒有一路的咬牙堅持,也就不會有目前擁有山東老家、陶陶居、漁工·地道順德味、東源堂國醫館等十余個品牌的食尚國味集團。

尹江波首次跑馬拉松是在2014年3月17日的韓國首爾,他用5個小時完成了人生第一次42.195公里的“長征”,因為沒有把握好自己的節奏,身體出現了各種狀況。在馬拉松中,堅持的精神很重要,但往往能夠到達終點的人是能夠掌握自己節奏的人。在創業歷程上,尹江波也曾有跑得飛快打亂節奏的時候。2011年,食尚國味獲得融資,是廣州較早獲得風投資金的餐飲企業。資本進入后,食尚國味開瘋狂擴張,最高峰時,山東老家在全國開了逾60家店,無論是管理團隊,還是菜品質量,都開始脫離軌道。這時,尹江波發現,這種快,這并不是他想要的。

在經營陶陶居時,他帶著廣州美院出身的設計團隊到處搜尋琉璃窗花、趟櫳門、鳥籠等老西關味的物件,甚至一杯一碗都要親力親為挑選,又不惜耗時數月碾轉港澳新加坡日本等地尋找經驗老到的粵菜大廚,最后終于在香港找到目前的廚師團隊,“總廚近60歲了,仍在一線掌勺炒菜,他們在同一個崗位上有多年的技術沉淀與積累,有匠人的精神?!碧仗站娱_一家火一家,正佳店單日最高叫號記錄是1886個,平時周末叫號也逾1000個,翻臺率可達到7次以上。無論一家店還是5家店,尹江波堅持不用中央廚房,所有點心均由傳統人手制作,他還將面點師“擺上臺面”,專門在門店一處設立展示臺現場做茶點,他以為這樣有利于傳播廣式茶點文化。

對話字號老 管理營銷手法不能老

新快報:老字號餐飲品牌需要變革,需但是過多的變革又會失掉傳承,請問陶陶居如何平衡兩者之間的關系?
尹江波:接手陶陶居這個品牌,我們提出了三個結合——傳統與時尚結合,傳統與文化結合,傳統與科技結合。老字號不可能只鎖定某一個消費人群,陶陶居不僅要讓廣州的老街坊接受它,還要讓現在的年輕人喜歡它,所以要走年輕化路線,進駐人流量大的購物中心。字號老,管理營銷手法不能老,從一開店就廣泛引入餐飲科技,建立微信會員系統,實現了用手機排號、點菜、結賬、充值等功能,在門店管理和物流配送等內部運營方面也實現了信息化運作。傳承,除了在裝修上要將西關的元素用時尚的手法表現出來外,最重要的是出品,陶陶居的四大主打產品是點心、老火燉湯、燒臘、小炒,這些都是粵菜的精髓。

餐飲企業的輸出也是文化的輸出

新快報:能否透露陶陶居接下來的拓展計劃?食尚國味集團未來會上市嗎?
尹江波:我覺得單就餐飲業務上市的可能性不大,目前上市的幾個餐飲企業都有占比較高的食品版塊?;洸瞬皇且环N可在工廠里面依賴機械大規模生產的產品,未來陶陶居不僅不會搞“復制粘貼”,更會走多品牌的特色發展模式。我們會開店面更精致更高端的金牌陶陶居,也會開能滿足宴席要求的路邊幾層樓的大店,甚至還計劃開幾十平米的連鎖小店,售賣燒臘等食品。接下來,陶陶居會先布局深圳、珠三角,然后會開到上海,布局長三角。因為上海上榜的米其林餐廳中粵菜占比很高,證明粵菜在當地是有市場的。其實餐飲企業的輸出,也是文化的輸出,陶陶居開到廈門時,我們邀請廣東粵劇團到廈門演出知名曲目,使廣府文化在廈門得到傳播?;浨菑V府文化,一盅兩件的早茶也是。我雖然生在山東,但我創業在廣州,結婚生子也在廣州,已是一名新廣州人,希望能借陶陶居在各地開店,使最地道的廣府飲食文化得以傳揚。










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